Smak

Smak spiller en viktig rolle når vi mennesker undersøker om det vi har i munnen kan svelges eller ikke. På denne måten har smakssansen hjulpet oss å unngå forgiftning. Bitter smak kan være et varselsignal, men mange bitre matvarer er ufarlige, og giftige stoffer kan være uten tydelig smak. Smak er derfor ingen sikker test på om noe er trygt.

Smakscellene

Sansecellene som registrerer smak kalles for smaksceller. Smakscellene ligger i smaksløker, særlig i bestemte typer tungepapiller, men også andre steder i munnhulen og svelget. De trådformede papillene har ikke smaksløker.

Tungepapillene

Tungepapillene er vortelignende utvekster i forskjellig form og størrelse. De fleste er mikroskopiske. De mikroskopiske tungepapillene er tallrike, trådformete og delvis forhornede. Disse er vanskelig å få øye på.

De større papillene er soppformede, og man kan se de med det blotte øyet, særlig på tungespissen. Stikk ut tungen foran speilet og du vil se ørsmå røde prikker frempå tungen, dette er tungepapiller.

Smaksløkene

Sansecellene i tungepapillene (smakscellene) danner, sammen med støtteceller og basalceller, det vi kaller for smaksløkene. Smaksløkene ligger i grupper, og befinner seg først og fremst på tungen, men vi har også noen i munnhulen og svelget.

Voksne har vanligvis flere tusen smaksløker, med betydelig individuell variasjon. Hver smaksløk inneholder flere celletyper, blant annet smaksceller og forløperceller.

Smakscellene er avlange og ender i en bunt med hårlikende tråder (kalt mikrovilli). I disse “hårene”,eller mikrovilliene, finner vi sansereseptorene.

Mikrovilliene stikker ut i en liten grop (smaksporene) der de er i kontakt med væsken i munnhulen.

Smakscellene lever omtrent 10 dager

Smaksløkene er godt beskyttet mot skade der de sitter på siden av tungepapillene. De utsettes likevel for slitasje, og smakscellene lever i omtrent ti dager, før de erstattes med nye vha celledeling fra basalcellene.

Veien fra munnhulen til hjernen

Smaksstoffer løses i væsken i munnhulen
Stoffene diffunderer gjennom smaksporene og treffer sansereseptorene på smakscellene
Smakscellene danner synapser med sensoriske nervefibre
Disse nervefibrene går til hjernen, og vi opplever bevisst hva noe smaker

Fem grunnleggende smaker

Vi mennesker skiller mellom fem grunnleggende smaker:

Salt
– Saltsmak kommer av ioniserte, uorganiske salter
Surt
– Sur smak kommer av hydrogenioner (H+ ioner)
Søtt
– Søt smak kan ikke knyttes til bestemte typer kjemiske forbindelser
Bittert
– Bitter smak er en smak som smakssansen er spesielt følsom for. Vi finner for eksempel bitter smak i konsentrasjoner som er tusenvis av ganger lavere enn salte og søte forbindelser. At vi har stor følsomhet for bitre smaker hjelper oss å unngå å bli forgiftet. Bitter smak finnes også i vanlig mat og drikke, som kaffe og enkelte grønnsaker.
Umami
– Umami er et japansk ord som betyr noe som smaker veldig godt. Umamismak utløses særlig av glutamat og forsterkes av visse nukleotider. Umami har vært brukt i Japan og andre asiatiske land i mange år. Her i Vesten er det ikke like vanlig at vi snakker om at noe smaker umami. Vi finner umami i proteinrike matvarer som kjøtt og meieriprodukter. Andre eksempler på matvarer som smaker umami er modne oster, parmesan, kjøtt, soyasaus, reker, kantareller mm.

Plassering av smakscellene

De ulike smakskvalitetene registreres i flere områder av tungen. Det gamle «smakskartet», med søtt bare foran og bittert bare bak, er misvisende. Smaksceller har ulike reseptorer og funksjoner, men smaken må forstås som et samlet signalmønster.

Smaksopplevelsen i nervesystemet

Nervesystemet tolker informasjon fra smakscellene på samme måte som med lukt; Ved å skille mellom impulsfrekvensen i de forskjellige sensoriske nervefibrene, kan nervesystemet identifisere flere hundre forskjellige smaker.

Selv om vi har 5 grunnleggende smaker, kan vi likevel skille mellom flere hundre forskjellige nyanser av smak. Akkurat som vi har noen grunnleggende farger, der vi kan skille mellom et stort antall fargenyanser, kan vi også skille mellom langt flere nyanser av smak enn de fem grunnleggende.

Lukt spiller en viktig rolle i smaksopplevelsen

Når vi tygger maten, frigjøres aromastoffer som trekkes opp i nesehulen, og påvirker luktesansen. Sammen med temperatur, smak og konsistens, spiller lukten inn i vår totale smaksopplevelse.

Den bevisste opplevelsen av smak er knyttet til storhjernebarken, mens synapsene i hjernestammen bidrar med å styre utskilling av fordøyelsessekreter.

Det limbiske systemet mottar også nervefibrer fra smakssansen. Dette er en del av forklaringen på at smaker kan vekke visse følelser.

Smak er i stor grad genetisk

Hva vi foretrekker av smaker bestemmes i stor grad genetisk, men påvirkes også av våre erfaringer med tilsvarende smaksopplevelser i fortiden. Smaken påvirkes også av kroppens tilstand.

Dersom du har saltmangel vil f.eks salt mat smake ekstra godt.

Om du er vant til å spise mye sukker og søtsaker vil du også kunne oppleve et sterkere søtsug, enn om du vanligvis ikke spiser slik mat.

Eldre, smakssans og underernæring

Smak og særlig lukt kan svekkes med alderen, men endringene varierer og starter ikke ved én bestemt alder hos alle. Sykdom, legemidler og munnhelse kan også påvirke matopplevelsen og appetitten. Dette kan bidra til risiko for underernæring.

På samme måte oppleves smaken redusert dersom man er forskjølet. Årsaken til dette er egentlig at luktesansene er tildekket av mer slim enn normalt. Siden lukten spiller inn for den totale smaksopplevelsen vil man dermed oppleve det om om det er smakssansen som er redusert.

=== >>> Neste side: Blodet

Kilder:
Sand et al. – Menneskekroppen – Kap. 5 – Sansene
https://www.nrk.no/livsstil/umami—den-_hemmelige_-smaken-1.7830661
http://forskning.no/mat-menneskekroppen/2011/06/smaken-umami